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為什么說醬香型白酒工藝的特點為三高三長

發布:2020-01-02 11:44:49

  醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學合理的。醬香酒工藝的特點為三高三長,三高是指生產工藝的高溫制曲,高溫堆積發酵、高溫餾酒。

  醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度,比其他任何白酒溫度高出10-15度,在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53度。

  通過高溫規程發酵,形成醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10-20度,主要目的一是分離醬香酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

  醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。

  基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

  醬香酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香體美,加之高沸點物質豐富,更能體現其醬香型白酒的高品味價值。

  醬香酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質,53度醬香型白酒不允許添加水醬香酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,在勾兌酒的過程中,可要根據要求的 品味調配比例適中于不同的人群。

  順便科普下醬香酒的釀造工藝流程

  母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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